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Los paradigmas gastronómicos (I): 'De la cocina de los ricos a la cocina del pueblo'

Canal: Canal Popular
Universidad de Córdoba

Materia: Gastronomía

Argumento

Los paradigmas gastronómicos (I):
'De la cocina de los ricos a la cocina del pueblo
'


 

¿Qué pueden tener en común Ptolomeo, Copernico, Einstein y Higgs con la gastronomía? ¿Cómo se corresponden las distintas corrientes artísticas con las tendencias gastronómicas? Raimundo García del Moral, Catedrático de la Universidad de Granada y reputado crítico gastronómico, desarrolla una singular teoría sobre la evolución de la cocina contemporánea extrapolando algunos de los hitos más importantes de la Ciencia y el Arte al campo de la gastronomía.
 

Su objetivo es demostrar que los cambios que ha experimentado este sector han venido en gran manera ligados por un conjunto de ideas formales, experimentos y métodos de trabajo desarrollados en sintonía con las tendencias sociales de cada periodo histórico. Tendencias que claramente han conformado la realidad de un sector en constante ebullición.

 
Su tesis de partida postula que “la cocina no es más que la representación en la mesa de las ilusiones y conflictos de la sociedad de cada época”.

 
En su exposición García del Moral sumerge al auditorio en un intenso viaje por la historia gastronómica guiado por la brújula de Thomas Kuhn y su influyente libro publicado en 1962 sobre “La estructura de las Revoluciones Científicas”.

 
Tras una breve y sintética introducción al concepto de paradigma desarrollado por Kuhn en su obra, García del Moral identifica cinco paradigmas en la evolución de la cocina contemporánea, cuyo punto de partida fija en la Revolución Francesa con el nacimiento del restaurante.

 
Como principal impulsor y protagonista del primer paradigma que sienta las bases de la cocina contemporánea, el Catedrático de Anatomía Patología de la Universidad de Granada identifica a Antonine Carême; un cocinero francés “en paro” por la Revolución pero que, sin embargo, logra  “cambiar la cocina de ricos a la cocina del pueblo”.
 

En este intenso deambular, que se desarrolla por la gastronomía de entre finales de los siglos XVIII y XIX, se transita por las aportaciones más notables en este campo a la vez que se realiza un pormenorizado retrato de las costumbres de la época.

 
Entre los logros de Caêrme destaca el haber conseguido que no fuese innoble comer cocido revisando la cocina popular con infinidad de nuevas aplicaciones y técnicas. Así mismo fue autor de los primeros manuales de cocina, y con los que fue capaz de llevar el potaje: el plato del pueblo que jamás habían comido los nobles, al restaurante.
 

Con la Revolución francesa los banquetes privados son sucedidos  por la comida en los restaurantes que en realidad eran los lugares donde se daban de comer al pueblo rebelado, como explica García del Moral.
 

Es la época donde se desarrollan los gremios de cocineros, pero también al calor de las clases medias y de ese afán por salir a la calle surge el interlocutor entre el cocinero y el pueblo que demandaba comida: el mêtre.
 

La Revolución Francesa trajo una metamorforsis paradigmática en la cocina europea de influencia francesa que duró ochenta intensos años, y cuya herencia aún está presente en nuestro paladar.



Los Paradigmas de la Gastronomía se compone de una serie de cinco conferencias desarrolladas por Raimundo García del Moral en el Máster de Gastronomía de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba en colaboración con la Fundación Bodegas Campos encontrándose agrupados en la web www.imatv.es bajo los siguientes títulos: Los paradigmas gastronómicos ( I ): `De la cocina de los ricos a la cocina del pueblo. Antoine Carême'; Los paradigmas gastronómicos ( II ): 'La Alta Cocina clásica francesa. Las reglas de Auguste Escoffier'; Los paradigmas gastronómicos ( III ): 'La Nouvelle Cuisine francesa; o cuando el cocinero se convierte en artista'; Los paradigmas gastronómicos ( IV ): 'La Alta Cocina española de vanguardia; Ferrán Adrià y la abstracción culinaria' y Los paradigmas gastronómicos ( V ): 'El existencialismo gastronómico'


 

 

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