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Los paradigmas gastronómicos (II): 'La alta cocina francesa. Las reglas de Auguste Escoffier'

Canal: Canal Popular
Universidad de Córdoba

Materia: Gastronomía

Argumento

Los paradigmas gastronómicos (II):
'La alta cocina clásica francesa. Las reglas de Auguste Escoffier'

 

Con la llegada de la alta burguesía el cocinero se convierte en restaurador gracias a las primeras reglas inmutables que se instauran en los fogones. El gastrónomo Raimundo García del Moral se adentra en este periplo histórico para explicar los secretos de la alta cocina clásica francesa.
 

Su principal valedor fue Auguste Escoffier quien consigue que el cocinero se libere de estar continuamente haciendo recetas. “Éstas las puede hacer el pinche, de tal manera que el cocinero ya puede pasar a dirigir el hecho gastronómico de la sala”.

 
Era la época donde se establecen normas rígidas que fueron publicadas en innumerables libros, manuales y enciclopedias de cocina, como la Larousse Gastronomique, “que se compraban todos los cocineros para imitar las recetas”, al igual que las amas de casa.

 
Escoffier organiza la cocina al modo militar rescatando el concepto de brigada, donde hay un chef “que es el general”, un segundo chef “el coronel” y las partidas: “que las componen los cocineros, y dentro de ellos, los pinches”.

 
Administra el caos heredado de Carême extendiendo por Francia el modelo de servicio a la rusa e instaurando el menú del plato a plato. Así nace las primeras escuelas de cocina y la  primera carta formal. A esto le sigue el steak tartar y las salsas centran la atención, en un periodo donde como explica García del Moral “los platos populares son descartados a favor de los denominados alimentos de lujo haciendo inaccesible este tipo de comida para el pueblo”.
 

Considerado emperador de los chef y chef de los emperadores, Escoffier expandió su cocina por todo el mundo a excepción de parte de Italia, Portugal y España, territorios donde la revolución industrial tuvo escaso asentamiento y menor desarrollo de sus burguesías.
 

En el modelo de restaurante de Escoffier, los rituales gastronómicos estaban fuera del plato, que normalmente se confeccionaba a la vista del comensal. Y en la mesa la salsera se constituía en el eje central permanentemente manejado por el servicio. El ritual era todo un montaje destinado a la plena satisfacción del cliente.
 

El paradigma de la cocina de Escoffier dominó la cocina europea hasta la segunda mitad del siglo XX. Fue en Mayo de 1968 cuando se genera el tercer paradigma gastronómico caracterizado por la búsqueda de nuevas sensaciones y experiencias a través de la Nouvelle Cuisine francesa.


Los Paradigmas de la Gastronomía se compone de una serie de cinco conferencias desarrolladas por Raimundo García del Moral en el Máster de Gastronomía de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba en colaboración con la Fundación Bodegas Campos encontrándose agrupados en la web www.imatv.es bajo los siguientes títulos: Los paradigmas gastronómicos ( I ): `De la cocina de los ricos a la cocina del pueblo. Antoine Carême'; Los paradigmas gastronómicos ( II ): 'La Alta Cocina clásica francesa. Las reglas de Auguste Escoffier'; Los paradigmas gastronómicos ( III ): 'La Nouvelle Cuisine francesa; o cuando el cocinero se convierte en artista'; Los paradigmas gastronómicos ( IV ): 'La Alta Cocina española de vanguardia; Ferrán Adrià y la abstracción culinaria' y Los paradigmas gastronómicos ( V ): 'El existencialismo gastronómico'

 

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