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Los paradigmas gastronómicos (IV): Ferrán Adrià y la 'abstracción culinaria'

Canal: Canal Popular
Universidad de Córdoba

Materia: Gastronomía

Argumento

Los paradigmas gastronómicos (IV): 
Ferrán Adrià 

Desde la Revolución Francesa hasta finales del siglo XX la cultura francesa ha ido modulando los grandes acontecimiento de la mesa internacional. Así, si Antonin Carême llevó la cocina de los ricos a los fogones del pueblo, Auguste Escoffier moduló, a golpe de brigadas y manuales repletos de reglas, la ya clásica Alta cocina francesa. Régimen que en Mayo del 68 tuvo su matización con la Nouvelle Cuisine francesa convirtiendo al cocinero en artista.

Raimundo García del Moral, catedrático y gastrónomo, nos lleva ahora a la fuerte irrupción de España en el panorama gastronómico implantando el cuarto paradigma de la cocina nacional e internacional. Paradigma que denomina como “la abstracción culinaria” y cuyo liderazgo atribuye a Ferrán Adrià creando la alta cocina española de vanguardia.
 
Gastrónomo por devoción, y autor de varios libros de cocina, García del Moral, ayuda a entender las principales aportaciones de Ferrán Adrià a la historia de la gastronomía con esa “abstracción culinaria” que practicó intensamente en el principal epicentro de este movimiento que se situaba en el restaurante El Bulli, cerrado ya al público. 

En este recorrido García del Moral se detiene en los distintos platos, ingredientes y texturas que han revolucionado la cocina española en el último siglo, y que se han cocido en el laboratorio gastronómico de Ferrán Adriá.
 
Platos como la menestra de texturas, el mouse de maíz, el puré de tomate, caviar de melón, o el helado de almendras, entre otros conforman algunos de los hitos de esa nueva forma de pensar y actuar en la cocina de vanguardia española.
 
Un interesante paseo que transita  por la deconstrucción y el reconstructivismo para terminar en el paisajismo gastronómico, “donde lo que se busca es el impacto estético”. Movimientos todos ellos claves para entender por qué la cocina española se ha situado en la vanguardia de la gastronomía mundial.
Los Paradigmas de la Gastronomía se compone de una serie de cinco conferencias desarrollada por Raimundo García del Moral en el Master de Gastronomía de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba en colaboración con la Fundación Bodegas Campos encontrándose agrupados en la web www.imatv.es bajo los siguientes títulos: Los paradigmas gastronómicos ( I ): `De la cocina de los ricos a la cocina del pueblo. Antoine Carême'; Los paradigmas gastronómicos ( II ): 'La Alta Cocina clásica francesa. Las reglas de Auguste Escoffier'Los paradigmas gastronómicos ( III ): 'La Nouvelle Cuisine francesa; o cuando el cocinero se convierte en artista'Los paradigmas gastronómicos ( IV ): 'La Alta Cocina española de vanguardiaFerrán Adrià y la abstracción culinaria' y Los paradigmas gastronómicos ( V ): 'El existencialismo gastronómico'
 


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